Eclair au pamplemousse

Subtil mélange de pamplemousse, de chocolat croustillant au sésame et sa chantilly vanillée.

J'ai créé cet éclair pour le concours organisé par "l'éclair de génie" de Christophe Adam.

Pour une dizaine d’éclairs

Craquelin:

50g de sucre
50g de farine
80g de beurre pommade
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients puis les étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frais 30 min

Pâte à choux:

70g d'eau ou 140g d’eau sans lait.
70g de lait
5g de sucre
70g de beurre
70g de farine
2 gros œufs battus

Préchauffer le four à 180°C

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sucre et le beurre.
Lors de l'ébullition, ajouter en une fois la farine. Sécher la pâte pendant 2-3min sur feu doux
Dans un saladier froid, mettre la préparation précédente puis ajouter petit à petit les œufs battus.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer les éclairs à l'aide d'une poche à douille. Disposer dessus le craquelin.
Cuire pendant 30min. Laisser refroidir.

Crème pâtissière au pamplemousse:

50g de sucre
4 cas de farine
1 d'œuf
15 cl de jus de pamplemousse
15g de beurre
1/2 pincée de sel
0.5g de gélatine ramollie
15 cl de crème montée en chantilly.

Dans un récipient, mélanger le jus, le sucre, la farine, le sel et l’œuf.
Cuire jusqu'à épaississement (la préparation ne doit pas être totalement figée) puis incorporer le beurre et la gélatine hors du feu.
Une fois la crème refroidie, ajouter la crème montée en chantilly. Réserver au frais

Gelée de pamplemousse rose

5cl de jus de pamplemousse rose
30g de sucre
1g de gélatine en feuille

Faire légèrement chauffer le jus de pamplemousse avec le sucre. Ajouter la feuille de gélatine ramollie.

Croustillant au chocolat :

100g de chocolat noir 60%
60g de pâte de praliné
10g de sésame blond
10g de gavotes émiettées

Faire fondre le chocolat et ajouter ensuite le reste des ingrédients.
Etaler en fine couche entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laisser prendre 10 – 20 min au frais. Découper des rectangles (sans les décoller) de la taille de vos éclairs (environ 2 cm * 10 cm) puis les laisser prendre totalement au frais pendant 1h.

Chantilly à la vanille

200g de crème liquide
50g de mascarpone
1 sachet de sucre vanillé
1 gousse de vanille les graines de celle-ci

Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser au frais pendant 1h. Enlever la gousse puis monter la crème en chantilly.

Montage :

Garnir avec la crème pâtissière au pamplemousse les éclairs.
Prendre les rectangles de chocolat, sur le dessous, disposer une fine bande de crème pâtissière et le disposer sur l’éclair. La crème va permette au chocolat de tenir correctement
A l’aide d’une poche à douille "saint honoré", disposer joliment la chantilly à la vanille.
Terminer par quelques gouttes de gelée de pamplemousse.