Opéra revisité

4 - 6 personnes

Biscuit Joconde

1 œuf
32 g de poudre d'amandes
32 g de sucre glace
2 blancs d'œufs
12 g de sucre
12 g de farine
12 g de beurre fondu

Préchauffez votre four à 200 °C.

Fouettez l’œuf, la poudre d'amandes et le sucre glace pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange ait monté légèrement.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Ajoutez 1/4 des blancs au mélange précédent et mélangez.
Tamisez la farine au-dessus du bol et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les à l’aide de votre maryse.
Versez la pâte à biscuit sur du papier cuisson dans une plaque à pâtisserie lissez avec une spatule et enfournez pour 6 minutes.
Démoulez. Couper à l’aide des emportes pièces de 16 et 8 cm pour faire une couronne.

Craquant

23 g d’amandes
3 g de sucre glace
2 g de beurre
15 g de chocolat blanc
8 g de feuillantine
1/6 cc de grain de vanille (Environ 1 gousse)

Mixez les amandes avec le sucre glace jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse
Fondez le chocolat et le beurre puis mélangez avec tous les ingrédients.
Etalez le sur du papier cuisson en formant une couronne à l’aide des emportes pièces utilisés précédemment. Posez le biscuit dessus.
Mettez au frais pour 2h.

Retournez le biscuit et le déposez sur votre plat de présentation.

Couronne en chocolat

50g de chocolat noir
Faites fondre 2/3 du chocolat puis ajouter le 1/3 restant.
Etalez le chocolat entre deux feuilles de papier cuisson.
Mettez au frais pendant 10min puis soulevez la feuille du dessous pour déposer les emportes pièces. Découpez délicatement les bords puis remettre au frais jusqu’à complète solidification en mettant un poids sur la feuille pour éviter que le chocolat gondole.

Crémeux chocolat noir

50 g de chocolat noir
10g de jaune d'œuf
10 g de sucre
50 g de lait entier
50 g de crème liquide

Faites fondre le chocolat noir.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez dans une casserole avec le lait et la crème.
Faites cuire comme une crème anglaise, à feu doux, en mélangeant, jusqu’à ce que le mélange soit entre 82°C et 84°C.
Versez 1/3 de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le second tiers puis le dernier en mélangeant à chaque ajout.
Recouvrez d’un film étirable que vous déposerez au contact du mélange et réservez au frais pendant 3 heures.

Crème légère au café

30 g de café expresso
45 g de chocolat blanc de couverture
70 g de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat blanc, préparez le café puis versez-le bien chaud sur le chocolat blanc, en trois fois, en mélangeant à chaque ajout à l’aide d’une maryse.
Le mélange doit être lisse et brillant.

Quand vous êtes prêt à faire le montage de l’opéra, montez la crème en chantilly puis ajoutez délicatement le chocolat blanc au café. Mettez dans la poche à douille.

A l’aide d’une poche à douille, disposez le crémeux sur le craquant , disposez la première couronne de chocolat . Mettez au frais quelques minutes. Faites de même pour la crème légère au café. Disposez la deuxième couronne de chocolat.

Saupoudrez de cacao en poudre.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.