Passant mes vacances pendant des années dans la sud ouest , il me devait de tester la recette du gâteau basque. Gâteau que je mangeais avec ma famille tous les ans!

Difficulté: moyen ; temps de préparation : 20 min, temps d'attente : 1h ; temps de cuisson : 30 min ; coût : 2/5

Pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Pour la pâte:

175 g de beurre mou
125 g de sucre semoule
85 g de poudre d'amandes
le zeste fin d'1/2 citron
1 jaune d'oeuf
25 g d'oeuf battu (garder le reste pour la dorure du gâteau)
225 g de farine
1 pincée de sel

Pour la garniture:
25 cl de lait
3 jaunes d'oeuf
45 g de sucre semoule
20 g de farine tamisée
3 cl de rhum
150 g de confiture de griottes

Placer le beurre mou, le sucre et la poudre d'amandes dans un saladier. Mélanger avec une spatule et ajouter le zeste de citron. Mélanger puis incorporer les 25 g d'oeuf battu (environ 1/2 d'oeuf) et le jaune. Remuer.

Quand le mélange est homogène, ajouter la farine et le sel. Mélanger une dernière fois et placer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 1h environ. Le temps que le beurre durcisse.

Pendant ce temps, préparer la crème: dans une casserole, porter le lait à ébullition sur feu moyen. Mélanger ensemble les jaunes d'oeuf, le sucre et la farine dans un saladier. Lorsque le lait arrive à ébullition, verser le mélange précédent dans la casserole en fouettant.
Poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Lorsque la crème est cuite, ajouter le rhum et faire bouillir 1 min sans jamais cesser de remuer.
Verser dans un petit récipient et garder à température ambiante, couverte d'un film (au contact même de la crème pour éviter la formation d'une peau).

Préchauffer le four à 180°.

Séparer la pâte en deux et en travailler une moitié pour la ramollir un peu. L'étaler sur 4 mm d'épaisseur sur du papier sulfurisé (je vous conseille de l'étaler à l'aide de la paume de la main, le rouleau à pâtisserie colle, s'en servir pour la finition de la pâte ) et y découper un disque en se servant du cercle. Laisser la pâte à l'intérieur du cercle.
Avec les chutes de pâte, réaliser un boudin régulier et l'appliquer sur le fond de tarte contre le moule de façon à former un bord. Piquer le fond de tarte avec les dents d'une fourchette.

Avec une cuillère, réaliser une couronne de crème à l'intérieur de la tarte. Travailler légèrement la confiture de cerises et la placer au centre de la tarte.
Mouiller légèrement le dessus du boudin (pour y coller le dessus du gâteau).

Étaler la seconde partie de la pâte de façon à former un disque de 4 mm d'épaisseur sur du papier sulfurisé . Le déposer sur le gâteau en retournant la pâte et en ayant le côté papier sulfurisé dessus puis décoller la pâte. Passer le rouleau sur les bords pour découper l'excédent de pâte.
Badigeonner le gâteau avec le reste d'oeuf battu, décorer avec les dents d'une fourchette et enfourner. Laisser cuire 30 min.

A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants avant de retirer le cercle.

Attention la pâte est fragile!