Alliance du citron et des fraises avec une mousse onctueuse et un cœur de fruit généreux.

Je sais que ce n'est pas la saison des fraises, mais le concours de "Fou de pâtisserie" m'a obligé à sortir de mes principes.

Pour 6 fraisiers individuels:

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Biscuit à la cuillère :
· 75g de farine tamisée
· 90g de blancs d'oeufs
· 45g de sucre
· 60g de jaunes d'oeufs
· 20g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C
Fouetter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement les jaunes d'œufs. Incorporer la farine
Repartir sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour une dizaine de minutes. Réserver.

Cœur de fraises:
150g de fraises + 350g pour la décoration
50g de sucres (à ajuster suivant la saison)

Couper les fraises . Les faire chauffer à feu doux avec le sucre pendant une dizaine de minutes.
Les écraser délicatement avec une fourchette.
On ne cherche pas un coulis mais plutôt un écrasé de fraise.
Disposer cette préparation dans des demi-sphères de 3cm de diamètre.
Mettre au congélateur pour 1h minimum.
Mixer finement en coulis, le reste de l'écraser puis le réserver au frais jusqu'au dressage.

La crème au citron :
· Le zeste d’un citron
· 45 g de jus de citron
· 60 g de sucre en poudre
· 1 œuf
· 60 g de beurre pommade

Dans un cul de poule, râper le zeste d’un citron sur le sucre en poudre. Bien mélanger pour imbiber le sucre qui va se parfumer.
Puis ajouter le jus de citron et l'oeuf légèrement battu. Cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Quand la température atteint 60°C, incorporer au mixer plongeant le beurre pommade. Réserver.

Le cream cheese :
· 1 feuille de gélatine
· 110 g de Philadelphia
· 1 cuillère à soupe de sucre
· 100 g de crème fleurette

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
L’égoutter et la faire fondre 15 secondes aux micro-ondes.La mettre dans un saladier avec le Philadelphia et le sucre, fouetter. Ajouter la crème au citron. 

Monter en chantilly la crème fleurette entière et l’incorporer délicatement.
Verser la crème dans les moules demi-sphères de 6cm puis ajouter les cœurs de fraises.
Mettre immédiatement au congélateur pendant 3 heures.

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Montage:
Découper à l'aide d'emporte pièce de 7cm , 6 cercles de biscuit à la cuillère.
Les puncher avec le coulis de fraises réserver auparavant.
Démouler la mousse congelée sur le fond de gâteau, laisser au frais pendant 3-4h.
Avant la dégustation, décorer avec des fraises couper en deux, de même taille si possible.