Entremet crème chocolat avec compotée de mangues et ses framboises

Tous les ans je fais mon gâteau d'anniversaire et cette année je n'ai pas dérogé à la règle , comme on dit nous ne sommes jamais mieux servis que par soi-même!! Je cherche donc tous les ans des goûts et textures différentes. Et je dois avouer que cet entremet est juste top.

Il est un peu long et nécessite un peu de matériels mais il vaut vraiment le coup et niveau visuel je trouve qu'il est super beau. 

Préparation : 60 mn | Cuisson : 35 mn | Difficulté : Moyen

Pâtisserie à faire la veille 

Pour un cercle de 18 cm - 8 personnes

Génoise : 

3 blancs d'œufs

1 pincée de sel

80 g de sucre

55 g poudre d'amande 

20 g farine

Crème brûlée chocolat : 

6 jaunes

45 g de sucre

300 ml de crème fleurette

115 ml de lait 

10 g de cacao amer

35 g de chocolat noir 61%

Compotée de mangue et framboise : 

450 g de chair de mangues (environ 2mangues)

10 g de beurre + 2 cs de sucre

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatines vahiné 

30 g de framboises coupées en petits morceaux

Préparation de la génoise (la veille)

Préchauffer le four à 180°c. 

Dans un saladier mélanger la poudre d'amande, la farine et 30 g de sucre. 

Dans le bol du batteur verser les blancs et le sel. Monter à grande vitesse les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et ajouter 50 g de sucre. 

Ajouter les poudres et mélanger délicatement. 

Verser cette pâte dans un cercle d’environ 20cm

Faire cuire pendant 20 mn (le biscuit est doré mais encore moelleux). 

Laisser complètement refroidir et détailler un disque de biscuit de 18 cm à l'aide du cercle à pâtisserie. 

Crème chocolat (la veille) 

Préchauffer le four à 130°c. 

Tapisser 2 moules de 20 cm de papier sulfurisé. 

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. 

Faire chauffer le lait, la crème, le cacao et le chocolat haché. 

Dès que le mélange frémit, verser sur les jaunes et mélanger. 

Répartir dans les deux moules. 

Faire cuire à 110°c pendant 15 mn environ (le centre de la crème doit être pris). 

Laisser refroidir hors du four puis réserver les deux moules au congélateur pendant 4 heures minimum pour faciliter le démoulage.

Démouler délicatement en s'aidant du papier sulfurisé, détailler un disque de 18 cm avec le cercle à pâtisserie. Répéter l'opération avec la  2ème crème brûlée. Réserver au congélateur.

Compotée de mangue framboise (la veille , 4h après la crème)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 mn. 

Faire fondre le sucre. Lorsqu'il est blond clair, baisser le feu ajouter le beurre, la chair de mangue, les graines de vanille. 

Faire revenir pendant 2 minutes en enrobant régulièrement les fruits de caramel. 

Mixer finement en purée puis ajouter la gélatine essorée et mélanger

Laisser refroidir

Montage :

Sur un plat de service, déposer le cercle (chemiser de rhodoïd ou non), 

placer le biscuit (face dorée vers le haut), 

déposer délicatement un disque de crème brûlée congelé. 

Répartir dessus la moitié de la préparation à la mangue, ajouter les framboises puis verser le restant de mangues. 

Réserver au congélateur pendant 1heure au réfrigérateur pour que le dessus prenne.

Sortir le second disque de crème brûlée et le déposer délicatement sur la purée de mangue prise. Réserver au congélateur une nuit (ou plus).

Le lendemain sortir l'entremet, décercler, et conserver au réfrigérateur.

Au moment de servir saupoudrer de cacao. 

Couper des parts à l'aide d'un couteau à lame lisse, essuyer le couteau entre chaque découpe. Servir avec le reste de purée de mangue.