La recette des macarons vient de mon livre "pâtisserie" l'ultime référence de Christophe FELDER.

J'ai fait deux sortes de macarons, je vous donne sur cette page la recette des macarons aux fraises et ici la recette des macarons aux champagnes.

Préparation: 60 min - Cuisson : 12 min - Difficulté : difficile

 

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Pour environ 80 coques de macarons (40 X 2)

225 g de sucre glace

125 g de poudre d'amandes

100 g de blanc d'oeufs

25 g de sucre semoule

 

Préparation des coques:

Peser tous les ingrédients.
 
Verser le sucre glace et la poudre d' amandes séparément dans la cuve d' un mixeur et faire tourner 30 secondes environ. Passer séparément les deux ingrédients dans un tamis puis les mélanger dans un saladier.
 
Verser les blancs d' oeufs dans la cuve du batteur et faire tourner à pleine vitesse. Quand les blancs sont bien mousseux incorporer le sucre semoule en pluie et laisser tourner le batteur 10 mn environ pour obtenir une meringue bien blanche et très compacte. Ajouter le colorant de votre choix.
 
Verser l' intégralité du mélange poudre d' amandes- sucre glace ( le tant pour tant ) dans les blancs montés.
 
Mélanger à l' aide d' une spatule afin de bien incorporer les éléments secs à la meringue .
 
Travailler l' ensemble de la pâte afin  de bien la " rabattre ". ( il faut travailler rapidement la pâte pour casser les blancs montés afin d' éviter que les macarons ne craquellent à la cuisson : la pâte à une consistance liquide assez épaisse ).
 
Pour la cuisson : avec un emporte pièce ou un verre dessiner des cercles de 4 cm de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé : cela permettra d' avoir des coques régulières.
Recouvrir la première feuille de papier d' une seconde vierge et la fixer éventuellement avec un trombone. ( afin de travailler en transparence comme pour du papier calque. )
 
Garnir la poche à douille à moitié de la pâte à macarons, former des boules aplaties de pâte à l' intérieur de chaque cercle dessiné.
Quand toute la plaque est remplie tapoter légèrement le dessous de la plaque afin d' égaliser la surface des macarons. Laisser reposer ainsi à température ambiante 2 heures au minimum pour le croûtage des coques.
 
Préchauffer le four à 170° C.
 
Enfourner les coques 10 à 12 min en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Les macarons doivent avoir une belle collerette et une couleur légèrement blonde.
 
Laisser refroidir avant de les remplir de la garniture de votre choix.
Pour la garniture:
 
120g de fraises
50g de sucre  
1 trait de jus de citron
1 feuille de gélatine 
80g de chocolat blanc
30g de crème Fleurette entière

Préparation de la ganache

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide.

Mixer les fraises avec le sucre préalablement chauffer pour cuire légèrement les fraises.  Réserver au frigo.

Faire bouillir la crème liquide puis mettre le chocolat blanc. Attendre quelques secondes puis remuer jusqu’à obtention d’une crème lisse (chocolat complètement fondu). Incorporer la feuille de gélatine hors du feu.

Incorporer les fraises mixées puis laisser prendre au frigo.

 

Garnissez les coques avec cette ganache.

La dégustation peut se faire directement mais ils ne seront que meilleurs 1 ou 2 jours après pour que les arômes se mêles.