Vacherin framboises-vanille

1er Barbecue de l'année, il fallait donc marquer le coup. Un dessert top et facile à réaliser.

Recette de Christophe FELDER depuis "PATISSERIE, l'utltime référence"

Difficulté: moyen; temps de préparation: 60 min; temps de cuisson : environ 120min; coût :2/5

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la meringue :

3 blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule

Pour le vacherin :

300 g de glace vanille
300 g de sorbet framboise

Pour la crème chantilly :

25 cl de crème fraîche fleurette
50 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 cc de vanille en poudre

Préparation de la meringue

Fouetter les blancs en neige avec 30 g du sucre semoule. Lorsque les blancs commencent à laisser des traces incorporer progressivement 70g sucre semoule.
Fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien blanche et ferme.

Ajouter ensuite les 100g de sucre qui reste à l'aide d'une maryse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de cette préparation et former deux spirales de 18 cm de diamètre environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Astuce : Il vaut mieux partir du centre pour aller vers l'extérieur plutôt que le contraire et il ne faut pas laisser d'espace vide.
Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 8 - 10 minutes de cuisson puis baisser la température à 90°C et poursuivre la cuisson pendant 2 heures.
Laisser complètement refroidir.

Réalisation du vacherin

À l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre découper le surplus de meringue.
Laisser le cercle sur l'une des meringues puis répartir la glace à la vanille sur la meringue.
Étaler la glace à l'aide du dos d'une cuillère pour égaliser le plus possible, le mieux étant de la sortir du congélateur 5 minutes avant pour qu'elle soit moins dur.
Ajouter sur la glace à la vanille, le sorbet à la framboise en procédant de la même façon.
Poser la seconde meringue sur le dessus et appuyer légèrement.
Placer le vacherin au congélateur 30 minutes.

Réalisation de la chantilly à la vanille:

Placer au congélateur 15 minutes avant le bol de votre robot et le fouet.
Verser la crème dans le bol et commencer à fouetter en augmentant la vitesse progressivement.
Ajouter le sucre, le sucre vanillé et la vanille en poudre lorsque la chantilly commence à monter.
Battre jusqu'à obtenir une chantilly qui se "tienne" entre les branches du fouet.

Montage et décoration

Sortir le vacherin du congélateur et réchauffer légèrement le cercle à pâtisserie avec un chalumeau puis le retirer.
Recouvrir le dessus et les contours du vacherin de chantilly à l'aide d'une spatule.
Placer de nouveau le gâteau au congélateur 30 minutes.
Poser une seconde couche de chantilly en lissant à la spatule.
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de votre choix, décorer le dessus du gâteau.