Entremet Citron - Framboise

Pour 10 / 12 personnes (28 cm)

GENOISE

Ingrédients :

4 oeufs

100g de sucre

100g de farine

MOUSSE FRAMBOISE 

500 g de framboises

80 g de sucre en poudre

400 g de crème liquide (30 ou 35%)

80 g de sucre glace

6 feuilles de gélatine

MOUSSE AU CITRON

Eau

200g de sucre

4 jaunes d'oeufs

6 feuilles de gélatine

2 citrons

2 cuil. à café d'arôme de citron

400g de crème liquide 30 %

NAPPAGE

225g de sucre

175g d'eau

150g de crème liquide

100g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

Colorant arôme citron en poudre 

Préparation :

GENOISE

Préchauffer le four à 180°c

Monter les blancs en neige.

Blanchissez les jaunes avec le sucre.

Réunir les 2 préparations et mélanger.

Ajouter la farine et mélanger.

Etaler sur une plaque et sous feuilles de cuisson.

Enfourner 10 min

MOUSSE FRAMBOISE  

Préparation :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 80g de sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez sur la génoise.

MOUSSE AU CITRON

Mettez le sucre dans une casserole et ajoutez de l'eau (à ras du sucre) et portez à ébulition.

Versez bouillant sur les jaunes d'oeufs et ajoutez immédiatement la gélatine ramollie.

Ajoutez le jus des citrons et l'arôme.

Montez la crème en chantilly et mélangez à la cette préparation.

Versez sur la mousse framboise. 

NAPPAGE 

Faites chauffer l'eau et le sucre, jusqu'à ébullition et dissolution du sucre... Ajoutez la crème et au retour de l'ébullition, retirez du feu, faites y fondre le chocolat et ajoutez la gélatine et le colorant arôme.

Versez sur l'entremet après un certain temps de refroidissement (au moins 1 heure).

Le nappage doit s'épaissir et devenir nappant.