Envie de chocolat , j'ai enfin découvert le top du top des macarons ! La ganache est tout simplement topissime !! A déguster sans modération (enfin un peu sinon on risque la crise de foie avant pâques)

La recette des coques de macarons vient de mon livre "pâtisserie" l'ultime référence de Christophe FELDER.

Encore une erreur dans la réalisation de ma recette, j'ai eu la "bonne" enfin mauvaise idée de laisser croûter mes coques hors des plaques, lorsque j'ai voulu mettre mon papier cuisson sur la plaque j'ai malheureusement casser ce croûtage. Mais bon ils étaient quand même super bon, juste un petit manque d'esthétique. De toute façon il n'y a pas photos , pour réaliser de beaux macarons il faut tester toutes les recettes et gestes.

Préparation: 60 min - Cuisson : 12 min - Difficulté : difficile

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Pour environ 80 coques de macarons (40 X 2)

210 g de sucre glace

110 g de poudre d'amandes

30 g de chocolat pur en poudre

100 g de blanc d'oeufs

25 g de sucre semoule

 

Préparation des coques:

Peser tous les ingrédients.
Verser le sucre glace et la poudre d' amandes séparément dans la cuve d' un mixeur et faire tourner 30 secondes environ. Passer séparément les deux ingrédients dans un tamis puis les mélanger dans un saladier.
Verser les blancs d' oeufs dans la cuve du batteur et faire tourner à pleine vitesse. Quand les blancs sont bien mousseux incorporer le sucre semoule en pluie et laisser tourner le batteur 10 mn environ pour obtenir une meringue bien blanche et très compacte. Ajouter le colorant de votre choix.
Verser l' intégralité du mélange poudre d' amandes- sucre glace-poudre de chocolat ( le tant pour tant ) dans les blancs montés.
Mélanger à l' aide d' une spatule afin de bien incorporer les éléments secs à la meringue .
Travailler l' ensemble de la pâte afin de bien la " rabattre ". ( il faut travailler rapidement la pâte pour casser les blancs montés afin d' éviter que les macarons ne craquellent à la cuisson : la pâte à une consistance liquide assez épaisse ).
Pour la cuisson : avec un emporte pièce ou un verre dessiner des cercles de 4 cm de diamètre au stylo sur une feuille de papier sulfurisé : cela permettra d' avoir des coques régulières.
Recouvrir la première feuille de papier d' une seconde vierge et la fixer éventuellement avec un trombone. ( afin de travailler en transparence comme pour du papier calque. )
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Garnir la poche à douille à moitié de la pâte à macarons, former des boules aplaties de pâte à l' intérieur de chaque cercle dessiné.
Quand toute la plaque est remplie tapoter légèrement le dessous de la plaque afin d' égaliser la surface des macarons. Laisser reposer ainsi à température ambiante 2 heures au minimum pour le croûtage des coques.
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Préchauffer le four à 170° C.
Enfourner les coques 10 à 12 min en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Les macarons doivent avoir une belle collerette et une couleur légèrement blonde.
Laisser refroidir avant de les remplir de la garniture de votre choix.
Pour la ganache:
150 g de crème fleurette
75 g de chocolat
3 g de miel

Préparation de la ganache (à faire la veille)

Bouillir 75g de crème avec le miel. Insérer ce mélange dans le chocolat fondu ,en trois fois, en émulsionnant à chaque fois.

Finir en ajoutant les 75 g de crème froide restante.

Réserver au réfrigérateur pendant une nuit minimum

 

Le jour J , fouetter la ganache jusqu'a l'apparation d'une texture type chantilly.

Garnissez les coques avec cette ganache.

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La dégustation se fait 1 ou 2 jours après pour que les arômes se mêles et que les coques ramollissent avec la ganache pour ne faire plus qu'un.