Découverte d'Arnaud Larher
D'après le recette d'Arnaud Larher dans "Fou de pâtisserie" n3.
Ce n'est pas tout à fait la recette originale, je trouvais le biscuit trop sucrée , la recette d'un biscuit joconde nécessitait des produits introuvables en grande surface et je n'avais pas de cassis.
Pour 8-10 personnes Rectangle 25x15 cm , h 5cm
Biscuit noisette:
82g de blancs d’oeufs
35g de sucre glace
17g de sucre semoule
75g de poudre de noisette
Dans la cuve, monter les blancs et les serrer avec les sucres. Puis incorporer la poudre de noisette délicatement.
Verser sur une plaque sur une épaisseur d‘2cm.
Cuire 13min à 170°C.
Biscuit Joconde :
75g de tant pour tant amandes sucre glace tamisés ensembles,
1 œufs entiers 1 blancs,
5g de sucre semoule,
8g de beurre fondu refroidi,
10g de farine.
Préchauffez le four à 250°.
Battre environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réserver.
Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporer au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélanger délicatement puis ajouter le reste des blancs.
Étalez une couche de 3/4mm. Enfourner rapidement pendant 10 min.
Streusel aux amandes:
50 g de beurre
50g de farine
5g de sucre
50 g de poudre d’amandes
2g de sel
Mélanger le beurre et la farine. Ajouter le sucre semoule, la poudre d’amande et le sel sans trop mélanger. Cela doit rester friable.
Enfourner pour 16min à 160°C.
Crémeux aux fruits rouges:
215g de pulpe de fruits rouges
65g de jaunes d’oeufs
80g d’oeufs
52g de sucre
2g de gélatine
82g de beurre
Faire bouillir légèrement la pulpe de fruits, les jaunes, les oeufs et le sucre. Incorporer la gélatine puis le beurre à 35/40 °C.
Couler dans un cadre sur le biscuit joconde. Réserver au frais
Mousse au fromage blanc:
Zeste d’1/4 citron vert
182g de fromage blanc
5,5g de gélatine ramollie
37g de jaunes d’oeufs
Sirop à 30°C:
32 g d’eau 36g de sucre
206g de crème fleurette montée
Dans 20% du fromage blanc, insérer la gélatine ramollie puis fondue 20s au micro-onde puis le reverser dans le reste de fromage blanc. Verser le zeste dans le fromage blanc .
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sirop jusqu'à refroidissement puis l'insérer au fromage blanc. Ajouter la crème montée.
Nappage aux fruits rouges:
125g de purée de fruits rouges
75g de sucre
2g de gélatine
Chauffer la purée avec le sucre puis ajouter la gélatine ramollie.
Montage:
Dans un cadre, mettre le biscuit noisette, 250g de mousse au fromage blanc, le crémeux-biscuit joconde puis le reste de la mousse au fromage blanc.
Disposer le tout au frais pendant 6h.
Démouler.
Puis ajouter le streusel et le nappage.