D'après le recette d'Arnaud Larher dans "Fou de pâtisserie" n3.

Ce n'est pas tout à fait la recette originale, je trouvais le biscuit trop sucrée , la recette d'un biscuit joconde nécessitait des produits introuvables en grande surface et je n'avais pas de cassis.

Pour 8-10 personnes
Rectangle 25x15 cm , h 5cm

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Biscuit noisette:

82g de blancs d’oeufs

35g de sucre glace

17g de sucre semoule

75g de poudre de noisette

Dans la cuve, monter les blancs et les serrer avec les sucres. Puis incorporer la poudre de noisette délicatement.

Verser sur une plaque sur une épaisseur d‘2cm.

Cuire 13min à 170°C.

Biscuit Joconde :

75g de tant pour tant amandes sucre glace tamisés ensembles,

1 œufs entiers 1 blancs,

5g de sucre semoule,

8g de beurre fondu refroidi,

10g de farine.

Préchauffez le four à 250°.

Battre environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réserver.

Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélanger délicatement puis ajouter le reste des blancs.

Étalez une couche de 3/4mm. Enfourner rapidement pendant 10 min.

Streusel aux amandes:

50 g de beurre

50g de farine

5g de sucre

50 g de poudre d’amandes

2g de sel

Mélanger le beurre et la farine. Ajouter le sucre semoule, la poudre d’amande et le sel sans trop mélanger. Cela doit rester friable.

Enfourner pour 16min à 160°C.

Crémeux aux fruits rouges:

215g de pulpe de fruits rouges

65g de jaunes d’oeufs

80g d’oeufs

52g de sucre

2g de gélatine

82g de beurre

Faire bouillir légèrement la pulpe de fruits, les jaunes, les oeufs et le sucre. Incorporer la gélatine puis le beurre à 35/40 °C.

Couler dans un cadre sur le biscuit joconde. Réserver au frais

Mousse au fromage blanc:

Zeste d’1/4 citron vert

182g de fromage blanc

5,5g de gélatine ramollie

37g de jaunes d’oeufs

Sirop à 30°C:

32 g d’eau 36g de sucre

206g de crème fleurette montée

Dans 20% du fromage blanc, insérer la gélatine ramollie puis fondue 20s au micro-onde puis le reverser dans le reste de fromage blanc. Verser le zeste dans le fromage blanc .

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sirop jusqu'à refroidissement puis l'insérer au fromage blanc. Ajouter la crème montée.

Nappage aux fruits rouges:

125g de purée de fruits rouges

75g de sucre

2g de gélatine

Chauffer la purée avec le sucre puis ajouter la gélatine ramollie.

Montage:

Dans un cadre, mettre le biscuit noisette, 250g de mousse au fromage blanc, le crémeux-biscuit joconde puis le reste de la mousse au fromage blanc.

Disposer le tout au frais pendant 6h.

Démouler.

Puis ajouter le streusel et le nappage.