Pâte de praliné

Cette recette est tirée de Fou de pâtisserie n3.
Il vous faudra être patient car cette recette est assez longue mais tellement bonne ;-).
Pour 1kg de pâte :
300g de noisettes
300g d'amande
400g de sucre
10cl d'eau

Dans une grande casserole , (le mieux serait que les noisettes et amandes puissent logées au fond de votre casserole en une seule couche) porter à ébullition l'eau et le sucre . A l'aide d'un thermomètre atteindre 116'C. Ajouter en une seule fois les amandes et les noisettes.
Enrober les délicatement du sirop, et sans cesser de remuer pour éviter que les fruits secs ne brûlent.
Le sucre va devenir blanc puis fondre pour caraméliser les fruits. C'est la qui faut être patient, pour ma part cela à pris plus de 30 min entre l'insertion les fruits dans la casserole et la fin de la caramélisation.
Une fois que celle-ci est terminée, les fruits doivent être dorée et le blanc du sucre à disparu .
Disposer les fruits sur une plaque pour qu'ils refroidissent .

Après refroidissement , mettre les amandes et noisettes caramélisées dans un mixer puis mixer en plusieurs fois pour éviter que le mélange ne chauffe.
Au début cela va devenir une poudre , puis une pâte assez dense et compact puis une pâte "liquide". 
Pour une meilleure finesse , j'ai tamisé ma pâte pour enlever tous les petits grains restants. Je les utiliserais dans un dessert.
Réserver cette pâte dans un récipient hermétique au frais.